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Vers le zéro déchet en restauration collective

Le don alimentaire des surplus de production des cuisines centrales en restauration collective est une pratique vouée à se dupliquer en France dans un contexte réglementaire favorable et une volonté d’éviter le gaspillage alimentaire. Voici l’exemple du centre hospitalier du Mans qui grâce au don a nourri plus de 10 000 personnes par an, soit 5T de gaspillage alimentaire en moins !

Le gaspillage alimentaire est à la fois une aberration écologique, cela gâche des ressources, et sociale, de nombreuses personnes en France sont mal ou sous nourries. Le centre hospitalier du Mans a donc mis en place depuis 2013 des mesures correctives.

Le centre hospitalier du Mans est le plus important centre hospitalier non universitaire de France, notamment en termes de capacité d'accueil avec 1 672 lits. Ses pensionnaires peuvent être des seniors vivant en EHPAD (Établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes) ou des patients avec des temps de séjour allant de moins d’un jour jusqu’à plusieurs semaines. Par an, cela représente plus de 1,3 million de repas.

Les enjeux nutritionnels dans un centre hospitalier sont élevés de par les personnes fragiles accueillies

Les facteurs pouvant influencés le manque d’appétit des pensionnaires en centre hospitalier sont les suivants :

  • Hospitalisation (stress – angoisse)
  • Prise de médicaments
  • Analyses (sang, radio, scanner...)
  • Restauration collective (production livraison en liaison froide)
  • Rencontre de l’équipe médicale (horaire repas parfois décalé)
  • Environnement : prise de repas en chambre dans un lit
  • Difficulté à manger (préhension, déglutition)
  • Menus à texture modifiée, enrichie
  • Dénutrition de 35 % des résidents à leur arrivée en établissement de santé

Tous ces facteurs amènent à des pertes alimentaires en fin de repas importantes. Le centre hospitalier a identifié des leviers pour réduire ce gaspillage alimentaire :

  • Un environnement bienveillant : chambre agréable et bien installé si déjeuner dans le lit ou à table
  • Déjeuner en salle à manger (effet de groupe en EHPAD), relation de confiance sur la durée
  • Bonne maîtrise de l’hôtellerie... (savoir être et savoir-faire par le personnel)
  • Accompagnement du personnel ou de la famille pour aider à manger
  • Diversité des menus prenant en compte autant que possible les goûts
  • Adaptation des plats et menus en considération des nécessités médicales et diététiques (apports nutritionnels)
  • Donner l’envie de manger (moment de plaisir)
  • Qualité de la distribution des repas (matériel)
  • Manger chaud et le plateau doit apporter un plaisir visuel

Pour mettre ces leviers en place, différentes actions ont été mise en place :

  • Définition d’un projet de service qualité, sécurité, développement durable, GRH, sur 3 ans (fixe les objectifs)
  • Plan de formation (encadrement, cuisiniers, hôteliers...)
  • Logiciel pour la prise des commandes des repas auprès du patient ou résident (1 lit, 1 patient,
  • 1 repas pour la maîtrise budgétaire)
  • Savoir définir les besoins (cahier des clauses techniques particulières pour les achats)
  • Avoir des fiches techniques pour les professionnels
  • Elaborer des fiches recettes des plats
  • Lexique des plats (définition des appellations utilisées pour les menus des convives)
  • Un Plan alimentaire sur 4 à 6 semaines (un cycle d’été et un cycle d’hiver)
  • Bonne maîtrise de la liaison froide (produits, sauces, ...) avec des productions à J-3
  • Avoir des déjeuners de qualité entre professionnels (médecins, diététiciens, cuisiniers, soignants...). Regard et analyse croisés sur l’alimentation par les professionnels
  • Avoir un CLAN (Comité de liaison alimentation nutrition)


Le centre hospitalier du Mans est implanté dans une ville avec un seuil de pauvreté important, 18 % ; ce qui correspond à un recensement supérieur à 10 000 personnes. De plus, les demandes d’aide alimentaire sont en progression. Dans ce contexte, la possible redistribution des plats non servis au centre hospitalier du Mans apparaît comme une solution pour aider des personnes dans le besoin.

Dès 2013, le premier restaurant social hospitalier en France a ouvert au Mans, grâce à l’implication de nombreuses organisations comme l’association Tarmac, la délégation de l’Ordre de Malte de la Sarthe. La logistique du transport de la nourriture « anti gaspi » et l’encadrement des personnes pouvant bénéficier de ces repas sont gérés par ces dernières. Ces repas sont un moment de convivialité et de solidarité.

De plus, depuis 2017, les surplus du centre hospitalier sont donnés au Restos du Cœur, avec le bus du cœur, pour des personnes en situation de précarité. Cela a été possible avec la mise en place d’une procédure dont une convention en lien avec le bon CERFA 13984 pour la Direction départementale de la protection des populations.

Analyse socio-économique et environnementale du don

Le centre hospitalier du Mans a fait un choix, celui de faire des surplus alimentaires une action environnementale et sociétale afin de redistribuer ces surplus alimentaires du diner à des personnes en grande précarité.

Ces excédents alimentaires de production représentent 6T de produits par an. Cela permet de nourrir 25 à 30 personnes, 7 jours sur 7 soit plus de 10 000 personnes tout au long de l’année !

Action reproductible au niveau national

Le centre hospitalier du Mans, les Restos du Cœur, Tarmac, l’Ordre de Malte de la Sarthe, le Conseil départemental et la préfecture de la Sarthe et toutes les personnes qui ont œuvré au succès du don peuvent être fiers de leur implication.

Cette action exemplaire de solidarité du service restauration du centre hospitalier Le Mans a favorisé la rédaction d’un amendement voté le 23 mars 2018 pour enrichir la loi du 11 février 2016, dite « Loi Garot » qui vise à réduire le gaspillage alimentaire. Six mois de test vont être effectués, sur le don alimentaire en cuisine centrale, les associations et les établissements pilotes restent à définir. En espérant que ces tests soient concluants pour déboucher sur un décret d’application dès fin 2018. Cela permettrait d’élargir les cibles de la « Loi Garot » qui actuellement ne concernent que certaines grandes et moyennes surfaces afin de réduire les pertes alimentaires et d’élargir l’accès à de la nourriture aux plus démunis.

Le gaspillage alimentaire c’est ce qui n’est pas consommé par l’homme, soit en restauration collective :

  • Produit alimentaire, remis en température, entamé ou non consommé (déchets à jeter).
  • Produit alimentaire stocké au froid (négatif) ou à température ambiante avec une DLC ou DLUO dépassée, (déchets à jeter).

Le surplus alimentaire, ce qui peut être sauvé de la poubelle en restauration collective, c’est :

  • Produit non consommé frais (plat cuisiné, produit laitier, fruit...), avec maîtrise de sa température et de sa DLC.
  • Produit non consommé agro... (conserve, compote, confiture, gâteau sec...), qui est en fin de DLUO.

Cet article a été rédigé grâce au témoignage de M. Didier GIRARD, ingénieur en restauration collective qui a initié ce projet lorsqu’il était ingénieur restauration au centre hospitalier du Mans. Il est actuellement président du Comité liaison alimentation nutrition du département de la Sarthe et chargé de mission RESTAU'CO sur la thématique du gaspillage alimentaire.